SEMILLAS DE CHIA: NUEVA FUENTE NATURAL DE ACIDOS

GRASOS OMEGA-3, ANTIOXIDANTES Y FIBRA DIETETICA

Ricardo Ayerza (h) y Wayne Coates

Southwest Center for Natural Products Research & Commercialization

Office of Arid Lands Studies, The University of Arizona

RESUMEN EXTENDIDO

            La ciencia moderna ha determinado que las semillas de chía contienen cantidades de aceite que varían entre un 32-39%, y dicho aceite ofrece el porcentaje natural conocido más elevado de ácido α-linolénico (60-63%) (Tabla 1). Este ácido graso esencial también ha demostrado que tiene una importancia significativa en gran cantidad de compuestos industriales tales como barnices, pinturas, cosméticos, etc.

            La chía ha demostrado que tiene un potencial significativo en la industria alimenticia. Debe enfatizarse que un ácido graso α-linolénico es un ácido graso ω-3 insaturado. Los ácidos grasos poli-insaturados como el α-linolénico son muy importantes para la nutrición humana, pero deben suministrarse en los alimentos ya que no pueden sintetizarse en el cuerpo humano. Se ha demostrado que el aceite que contiente altos porcentajes de ácidos grasos ω-3, dado en la dieta, reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

            El ácido graso α-linolénico actúa en el cuerpo humano como un sustrato para la transformación en DHA y EPA, a través de la acción de las enzimas de dsaturación y elongación. Aunque la conversión del ácido α-linolénico en DHA y EPA se ha determinado hace mucho tiempo, la relación matemática de ácidos grasos de carbono-18 ω-6 y ω-3, en la conversión de sus respectivos metabolites de carbono-20 en los tejidos, se ha reportado sólo recientemente. En 1995, los proyectos de investigación financiados por Australian National Health and Medical Research Council mostraron que un mayor contenido de ácido α-linolénico en el dieta aumentaba el contenido de EPA en el los tejidos humanos, en una forma predecible. Se determinó una relación lineal entre la incorporación de ácido graso α-linolénico de origen vegetal y la concentración de EPA en plasma y en los fosfolípidos celulares. También una investigación publicada en 1997 por la Sociedad Americana para la Nutrición Clínica, comparó los efectos de suminstrar ácido grasos α-linolénicosde origen vegetal, con los ácidos grasos DHA y EPA de origen marino, en cuanto a factores hemostáticos en seres humanos y no pudo demostrar que eran estadísticamente diferentes.

            La chía posee el porcentaje más alto de ácidos grasos poli-insaturados α-linolénico y linoleico de todos los cultivos. La siguen el cártamo y el girasol con 75% y 67% respectivamente. Esta diferencia es aún mayor si se considera que el cártamo y el girasol no tienen ácido graso

α-linolénico. El aceite de colza también ofrece un alto grado de insaturación (67%), pero esto sucede debido a su alto contenido de ácido oleico (monoinsaturado), con un contenido relativamente bajo (27%) de ácidos grasos poli-insaturados.

            La semilla de chía posee 19-23% de proteína. Este porcentaje se compara favorablemente con otros granos nutricionales como el trigo (14%), maíz (14%), arroz (8,5%) avena (15,3%), cebada (9,2%) y amaranto (14,8%). Sin embargo, a diferencia de otros granos los aminoácidos de la proteína de chía (Tabla 2) no tienen factores limitantes en la dieta de las personas adultas. Otros granos están limitados en términos de dos o más aminoácidos.

            La semilla de chía también es una buena fuente de vitamina B (Tabla 3), calcio, fósforo, potasio, cinc y cobre (Tabla 4).

            Los extractos de agua y metanol de la semilla de chía una vez que se ha prensado y extraído el aceite, demostraron una fuere actividad antioxidante. Los antioxidantes más importantes son el ácido clorogénico, el ácido cafeíco, myricetin, quercetin y kaempferol flavonols (Table 5). Las actividades de antioxidante, agregación antiplaquetaria, anti-inflammatorio, antimutagénico, anticarcinogénetico y antiviral del flavonol se han demostrado in vitro. Los estudios epidemiolóogicos indican que un alto nivel de consumo de alimentos y bebidas ricos en flavonol. pueden proteger contra las enfermedades cardiovasculares, embolia, cancer de pulmón y cáncer de estómago.

            Dado que la oxidación en la chía es mínima a nula, mantiene un gran potencial dentro de la industria alimenticia, comparada con otras fuentes de ácido graso α-linolénico como el lino, que muestra una descomposición rápida debido a la ausencia de antioxidantes. El lino también contiene cyanoglycosidos y compuestos antagónicos a la vitamina B6. Descubrimientos científicos recientes, muestran que los niveles bajos de vitamina B en la sangre están asociados con un riesgo creciente de enfermedades coronarias fatales y embolia.

            Una vez que el aceite se ha extraído de la semilla de chía, el material remanente contiene un 50 -60% de fibra. La semilla posee un 5% de fibra soluble que aparece como mucílago al colocarla en agua y es útil como fibra dietética. Por lo tanto, la chía no sólo es importante por su valor nutritivo, sino también por su “naturalesza espesante”, importante dentro de la industria cosmetológica y otras aplicaciones.

            También la biomasa de la chía tiene aceites esenciales en abundancia con una importancia comercial significativa en las industrias de sabores y fragancias. De los 52 componentes diferentes detectados, los principales son: β-caryophyllene (13.3 - 35.7%), globulol (12.8 - 23.4%), γ-muurolene (4.4 - 17.6%), β-pinene (2.5 - 15.1%), α-humulene (3 - 6.1%), germacrene-Β (1.8 - 5%), y widdrol (1.3 - 2.4%); y en cantidades menores: β-Bourbonene, linalool, valencene, y τ-cadinol.

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BIBLIOGRAFÍA

Ayerza, R.(h), 1995. Oil Content and Fatty Acid Composition of Chia (Salvia hispanica L.) from Five Northwestern Locations in Argentina. Journal of the American Oil Chemists' Society, 72(9) 971-1090.

Bushway, A.A., P.R. Belya, and R.J. Bushway. 1981. Chia seed as a Source of Oil, Polysaccharide, and Protein. Journal of Food Science, 46:1349-1356.

Taga, M.S., E.E. Miller, and D.E. Pratt, 1984. Chia seeds as a source of natural lipid antioxidants. Journal of American Oil Chemists' Society, 61:928-931.

Ting, I.P., J.H. Brown, H.H. Naqvi, A. Estilai, J. Kummamoto, and M. Matsumura. 1990. Pages 197-202 in: H.H. Naqvi, A. Estilai, and I.P. Ting, eds., New Industrial Crops and Products. The University of Arizona and The Association for The Advancement of Industrial Crops.

TABLAS 

Tabla 1: contenido de aceite y composición de los ácidos

grasos de la semilla de chía (Ayerza, 1995).

 Nota: 18:3 - α-linolénico; 18:2 - linoleico; 18:1 - oleico; 18:0 - estearico; 16:0 - palmitico. Dentro de la columna, las medias seguidas de la misma letra no son estadísticamente diferentes al nivel de probabilidad de 0.05% de acuerdo al nuevo test de rango múltiple de Duncan; (1): lugares de Argentina

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Tabla 2: Análisis del amino ácido de la proteína

hydrolysate de la semilla de chía (Ting et. al., 1990).

  Nota: S: extracción con solvente, P: extracción con prensa

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Tabla 3: contenido de vitamina de la semilla de chía

en base a peso seco (Bushway et al., 1981).

      Nota: cada valor representa la media de cinco muestras. Los análisis de vitamina B se hicieron en semillas sin aceite, mientras que los de vitamina A se realizaron en la semilla total.

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Tabla 4: elementos esenciales en semillas de chía

sin aceite en base a peso seco (Bushway et al., 1981).

Nota: cada valor representa la media de cinco muestras.

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Tabla 5: concentración de antioxidantes en extractos

de semilla de chía (Taga et al., 1984).

                                                                        (Volver al texto)