Étude de la qualité protéique dúne source non traditionnelle
Pallaro, A. N.1, M.S. Feliú1, S.M. Vidueiros1, N. Slobodiank1,
R. Ayerza (h)2, W. Coates2 , e I. Fernández1.
1 Laboratorio de Nutrición Experimental. Cátedra de Nutrición. Facultad de Farmacia
y Bioquímica. Universidad de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina,
2 Office of Arid Lands Studies, The University of Arizona,
Tucson, Arizona 85706, USA.
Le résumé Introduction. Dans le dernier siècle, les changements des habitudes alimentaires
promues par l'homme, étant donné des phénomènes de transculture, ont concentré
l'alimentation dans un nombre réduit de végétaux, qui sont utilisé non seulement dans
l'alimentation humaine mais aussi dans celle du bétail. Ce phénomène a aussi
provoqué une diminution dans la bio-diversité et de cette façon la perte des
propriétés nutritionnelles d'autres sources alimentaires d'origine végétale. Objectifs. Étudier la qualité de la protéine d'une source alimentaire non traditionnelle
en utilisant différentes méthodes biologiques. Méthodologie. La source choisie a été le Chía, aliment originaire des régions
montagneuses du Mexique et du Guatemala. L'évolution de la qualité protéique a été
effectuée par les méthodes de Relation Protéique Nette Relative (RNPR) et Utilisation
Protéique Nette (UPN) dans des rats de la souche Wistar bien nourries au sevrage,
en suivant la méthodologie normalisée. On a déterminé la digestibilité (D) par triple
exemplaire et la Valeur Biologique (VB) comme UPN/Dx100. Résultats. Les données obtenues ont été RNPR:75.11 + 3.41 ; UPN:56.90+5.89 ;
D:74.81% ; VB : 76.06+7.88. La valeur de RNPR a été établie différent à la valeur
d'UPN à p<0.001. Toutefois, il n'y a pas eu différence significative entre le RNPR et le
VB. Le calcul mathématique du Chemical Score (CS) qui apparaît de comparer le
patron d'aminoacides essentiels de la protéine de la source avec la protéine de
référence de ce qui est préscolaire présente une valeur de de 73.20%. Conclusions. Les valeurs RNPR et VB n'ont pas été statistiquement différentes entre eux et ont été comparables à la donnée de CS obtenue par calcul. Les résultats obtenus indiquent que la chía est une source protéique de bonne qualité et suggèrent l'importance de considérer l'incorporation de cette source alimentaire non traditionnelle au régime habituel en complément d'autres aliments. Mots clef : Qualité protéique, Chía, UPN, digestibilité
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