Étude de la qualité protéique
d’une source alimentaire non traditional
Pallaro, Anabel Nora1, Feliu, María Susana1, Vidueiros, Silvina Mariela1,
Slobodianik, Nora1, Ayerza (h), Ricardo2, Coates, Wayne2, Fernández, Inés1
1 Laboratorio de Nutrición Experimental. Cátedra de Nutrición. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Universidad de Buenos Aires. Junín 956 -2̊ piso - (1113) -
Tel (fax): 54-11-4964-8243. Buenos Aires. Argentina. apallaro@ffyb.uba.ar
2 Office of Arid Lands Studies, The University of Arizona, Tucson, Arizona 85706, USA.
Introduction
Le chia (Salvia hispanica L.) est cultivé dans les régions montagneuses escarpées qui s’étendent du Centre-Ouest du Mexique au Nord du Guatemala.
Aux temps pré-colombiens, le chia était un des aliments esentiels des civilisations centramericaines, après le maïs et le haricot et avant l'amarante. Chaque année, Tenochtitlán, la ville capitale de l'empire Aztèque, recevait 5,000 à 15,000 tonnes de chia comme l'hommage des nations conquises. La semance de chia a été utilisée pas seulement comme aliment, mais aussi comme offrande aux dieux aztèques.
En raison de l’utilisation des semances de chia dans les cérémonies religieuses païennes, les conquérants espagnols les ont eliminés et remplacée plus tard par les especies amenées du Vieux Monde. Tant le maïs que les haricots étaient une exception, en survivant aux efforts de conquérants; aujourd'hui ils sont les récoltes principales de l'Humanité.
D’ordinaire, les semances de chia étaient mangées comme nourriture, mélangées avec d'autres récoltes. Elles étaient utilisées aussi comme boisson mélangées avec l'eau, moulues comme farine, en composant des médecines, et pressée pour son huile qui a été utilisé plus tard comme la base pour faire des peintures de corps et de visage.
La science moderne a conclue que les régimes pré-colombiens étaient supérieures aux diètes actuelles de la même région.
La semance de chia est une source naturelle des acides gras oméga-3 , antioxydants et fibre diététique.
La recherche scientifique et le développement technologique offrent une opportunité excellente d'apporter au monde une "vieille-nouvelle récolte”, le chia, avec un potentiel nutritif significatif pour l'industrie alimentaire.
Objectif
Étudier la qualité de la protéine d'une source alimentaire non traditionnelle, en utilisant des différentes méthodes biologiques.
Matériels et méthodes
L'évaluation de la qualité protéique a été fait avec des rats Wistar bien nourri quand sevré, selon le méthode de la Relation Protéique Net (NPR), la Relation Protéique Net Relative (RNPR), et l'Utilisation Protéique Net (UPN), d’après la méthodologie standardisée.
La NPR a été déterminé en nourrissant les rats un régime expérimental basé sur le chia, préparé avec 10 % de protéine, pendant dix jours. Il a été utilisé aussi un régime de référence avec 10 % de caséine complété avec methionine, pour évaluer la croissance maximum, et un autre régime sans protéine pour évaluer l'efficacité totale de la protéine à la maintenance des animaux.
La valeur de NPR pour chaque animal a été calculée selon la formule suivante:
NPR = le poids gagné de l'animal "d'essai" + la perte de poids moyenne du lote LP
la protéine mangée par l'animal d'essai
La valeur de RNPR des régimes est obtenue comme:
RNPR = NPR de la protéine d’essai x 100
NPR de la caséine + methionine
La méthode UPN a été utilisée pour déterminer la modification du contenue
d’Azote dans la squelette de rats qui ont été nourris un régime expérimental de 10 % de protéines pendant dix jours.
Ce contenue d’Azote a été évalué indirectement après la détermination de l'eau du corps avec une formule qui mettre en relation le quotient de l’Azote du corps et l'eau du corps, avec l'âge de l’animal (Miller y Bender).
Dès que l'Azote du corps était connu, l'UPN a été calculé comme :
UPN = B-(Bk-Ik) / I
avec B et Bk conforme à l'Azote de corps du lot expérimental et du lot libre de protéine respectivement, pendant que I et Ik correspondent à la consommation de l’Azote tant du lot expérimental que du lot libre de la protéine.
La concentration des protéines a été déterminée par la méthode Kjeldahl qui consiste en la détermination de tout l'Azote réduit présente dans les sources, en utilisant S04H2 conc (les protéines, les aminoacides libres, l'urée, les composés ammoniacales, etc.). La concentration protéique des semances de chía était 19.96 %.
La Digestion (D) a été déterminé en triple exemplaire et la Valeur Biologique (VB) comme UPN/D x 100 (Pellet et Young, 1980; Morrison et al., 1963; Millar et Bender, 1955).
Le Score Chimique de la protéine a été calculé aussi en utilisant la protéine de référence comme celle qui corresponde au préscolaire.
Les renseignements obtenus ont été analysés avec l'épreuve d'anova.
Résultats
Les méthodes biologiques
Source |
RNPR |
UPN |
D% |
VB |
CHÍA |
75.11 ± 3.41 # |
56.90 ± 5.89 |
7481 |
76.06 ± 7.88 # |
± DE; # différence significative au niveau p <0.001 respect du groupe UPN. |
||||
Le calcul de Score Chimique
|
HISTIDINE |
LEUCINE |
ISOLEUCINE |
LYSINE |
AVECSOUFRE |
THREONINE |
AROMATIQUES |
TRYPTOFANE |
VALINA |
PROTÉINE DE RÉFÉRENCE # (mg/g de protéine) |
19 |
66 |
28 |
58 |
25 |
34 |
63 |
11 |
35 |
CHÍA (mg/g de protéine) |
25,7 |
58,9 |
32,1 |
44,4 |
18,2 |
34,3 |
74,8 |
12,9 |
51 |
% PRÉSENCE |
100 |
89,2 |
100 |
76,5 |
73,2 |
100 |
100 |
100 |
100 |
# Protéine de référence pour le préscolaire 1985; CS = 73.20 Aminoacide sulfuré déficient |
|||||||||
Discussion
Les valeurs de RNPR et VB étaient comparables parmi eux et statistiquement différents à la valeur UPN (p <0.001). En plus, le calcul mathématique de Score Chimique (CS=73.20) est comparable avec les valeurs de VB et RNPR.
Conclusion
Les résultats obtenus indiquent que le CHIA est une source de protéine de bonne qualité et suggérent l'importance d'en considérer l'incorporation au régime ordinaire, d’une source alimentaire non traditionnelle comme le complément d'autres aliments.
Bibliographie
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Bushway, A.A., P.R. Belya, et R.J. Bushway. 1981. Chía seed as a source of oil, polysaccharide, and protein. J. Food Sci. 46:1349-1356.
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Morrison A.B., Z.I. Sabry, N.T. Gridgeman et J.A. Campbell. 1963. “Evaluation of protein in foods. VIII. Influence of Quality and Quantity of Dietary Protein on Net Protein Utilization”. Can. J. of Biochem. and Physiology 41: 275-281.
Miller D.S. et A.E. Bender. 1955. “The determination of the net utilization of proteins by shortened method”. Brit. J.Nutr. 9:382-388.
Weber, C.W., H.S. Gentry, E.A. Kohlhepp, et P.R. McCrohan. 1991. The nutritional and chemical evaluation of chia seeds. Ecology of Food and Nutrition, 26:119-125.