Estudio de la calidad proteica
de una fuente no tradicional
Pallaro, Anabel Nora1, Feliu, María Susana1, Vidueiros, Silvina Mariela1,
Slobodianik, Nora1, Ayerza (h), Ricardo2, Coates, Wayne2, Fernandez, Inés1
1 Laboratorio de Nutrición Experimental. Cátedra de Nutrición. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Universidad de Buenos Aires. Junín 956 -2̊ piso - (1113) -
Tel (fax): 54-11-4964-8243. Buenos Aires. Argentina. apallaro@ffyb.uba.ar
2 Office of Arid Lands Studies, The University of Arizona, Tucson, Arizona 85706, USA.
Introducción
La chía (Salvia hispánica L.) se cultiva en las áreas montañosas escarpadas que se extienden desde el oeste central de México hasta el norte de Guatemala.
En la época precolombina, la chía era uno de los alimentos básicos de las civilizaciones de América Central, después del maíz y los porotos y antes que el amaranto. Tenochtitlán, la capital del Imperio Azteca, recibía entre 5.000 y 15.000 toneladas por año como tributo de los pueblos conquistados. La semilla de chía fue utilizada no sólo como alimento, sino también como ofrendas a los dioses aztecas.
El uso de la chía en las ceremonias religiosas paganas fue el motivo por el cual los conquistadores españoles trataron de eliminarla y reemplazarla con especies traídas del Viejo Mundo. El maíz y los porotos fueron una excepción, sobrevivieron a los esfuerzos de los conquistadores y hoy son dos de los cultivos más importantes de la humanidad.
Los granos de chía eran consumidos habitualmente como alimento, mezclados con otros cultivos. Además, fue utilizado como bebida mezclada con agua, molida en harina, incluida en medicinas y prensada por su aceite, el cual fue posteriormente utilizado como base para la elaboración de pinturas para el rostro y el cuerpo.
La ciencia moderna ha llegado a la conclusión de que las dietas precolombinas eran superiores a las actualmente consumidas en la misma región.
Los granos de chía son una fuente natural de ácidos grasos omega-3, antioxidantes y fibra dietética.
La investigación científica y el desarrollo tecnológico han dado una excelente oportunidad de ofrecer al mundo un “nuevo antiguo” cultivo, la chía, la cual posee un potencial nutricional significativo para la industria alimentaria.
Objetivo
Estudiar la calidad de la proteína de una fuente alimenticia no tradicional, utilizando diferentes métodos biológicos.
Materiales y métodos
La evaluación de la calidad proteica se realizó por los métodos de Relación Proteica Neta (NPR), Relativa Proteica Neta Relativa (RNPR) y Utilización Proteica Neta (UPN) en ratas de la cepa Wistar bien nutridas al destete, siguiendo metodología estandarizada.
El NPR se determinó administrando a las ratas durante 10 días una dieta experimental a base de chía preparada al 10% en proteína. Se utilizó además una dieta de referencia de caseína al 10% suplementada con metionina para evaluar máximo crecimiento y otra libre de proteínas para evaluar la eficiencia total de la proteína para mantenimiento de los animales.
El valor del NPR para cada animal se calculó acorde a la siguiente fórmula:
NPR = ganancia de peso del animal "test" + pérdida de peso promedio del lote LP
proteína ingerida por el animal test
El valor del RNPR de las dietas se obtiene como:
RNPR = NPR de la proteína "test“ x 100
NPR de la caseína + metionina
El método de UPN consistió en determinar la modificación en el contenido nitrogenado de la carcaza de las ratas a las cuales se les administró durante 10 días una dieta experimental al 10% de proteínas.
Este contenido nitrogenado fue evaluado indirectamente a partir de la determinación del agua corporal utilizando una fórmula que relaciona el cociente entre el Nitrógeno y el agua corporales con la edad del animal (Miller y Bender).
Una vez conocido el Nitrógeno corporal, la UPN se calculó como:
UPN = B- (Bk-Ik)/ I
donde B y Bk corresponden al nitrógeno corporal de los lotes experimental y libre de proteínas, respectivamente, mientras que I e Ik corresponden a la ingesta nitrogenada de los lotes experimental y libre de proteínas.
La concentración de proteínas fue determinada por el método de Kjeldahl que consiste en la determinación de todo el nitrógeno reducido presente en la fuente, utilizando S04H2 conc, (proteínas, aminoácidos libres, urea, compuestos amoniacales, etc.). La concentración proteica de las semillas de chía fue de 19.96%.
Se determinó la digestibilidad (D) por triplicado y el Valor Biológico (VB) como UPN / D x 100 (Pellet y Young 1980), (Morrison et al., 1963), (Millar y Bender, 1955).
Se calculó además el Puntaje Químico de la proteína (Chemical Score) utilizando como proteína de referencia la correspondiente a los pre-escolares.
La información obtenida se analizó aplicando test de ANOVA.
Resultados
Método biológico
FUENTE |
RNPR |
UPN |
D% |
VB |
CHÍA |
75.11 ± 3.41 # |
56.90 ± 5.89 |
74.81 |
76.06 ± 7.88 # |
± DE; # diferencia significativa a nivel de p<0.001 respecto de grupo UPN. |
||||
Cálculo del puntaje químico
|
HISTIDINA |
LEUCINA |
ISOLEUCINA |
LISINA |
AZUFRADOS |
TREONINA |
AROMÁTICOS |
TRIPTOFANO |
VALINA |
PROTEÍNA DE REFERENCIA # (mg/g de proteína) |
19 |
66 |
28 |
58 |
25 |
34 |
63 |
11 |
35 |
CHÍA (mg/g de proteína) |
25.7 |
58.9 |
32.1 |
44.4 |
18.2 |
34.3 |
74.8 |
12.9 |
51 |
% PRESENCIA |
100 |
89.2 |
100 |
76.5 |
73.2 |
100 |
100 |
100 |
100 |
# Proteína de referencia para el pre-escolar 1985; CS = 73.20 Aminoácido Deficitario: Azufrados |
|||||||||
Discusión
Los valores de RNPR y VB fueron comparables entre sí y estadísticamente diferentes al valor de UPN (p<0.001). Por otra parte, el cálculo matemático del Puntaje Químico (CS=73.20) es comparable a los valores de RNPR y VB.
Conclusión
Los resultados obtenidos indican que la chía es una fuente proteica de buena calidad y sugieren la importancia de considerar la incorporación de esta fuente alimenticia no tradicional a la dieta habitual como complemento de otros alimentos.
Bibliografía
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Morrison A.B., Z.I. Sabry, N.T. Gridgeman y J.A. Campbell. 1963. “Evaluation of protein in foods. VIII. Influence of Quality and Quantity of Dietary Protein on Net Protein Utilization”. Can. J. of Biochem. and Physiology 41: 275-281.
Miller D.S. y A.E. Bender. 1955. “The determination of the net utilization of proteins by shortened method”. Brit. J.Nutr. 9:382-388.
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