Estudio de la calidad proteica de una fuente no tradicional
Pallaro, A. N.1, M.S. Feliú1, S.M. Vidueiros1, N. Slobodiank1,
R. Ayerza (h)2, W. Coates2 , e I. Fernández1.
1 Laboratorio de Nutrición Experimental. Cátedra de Nutrición. Facultad de Farmacia
y Bioquímica. Universidad de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina,
2 Office of Arid Lands Studies, The University of Arizona,
Tucson, Arizona 85706, USA.
Resumen Introducción. Los cambios en los hábitos alimentarios impulsados por el hombre, debido a
fenómenos de transculturación en el último siglo, han llevado a concentrar la alimentación en
un reducido número de vegetales, que son utilizados no sólo en la alimentación humana sino
también en la del ganado. Este fenómeno también provocó una disminución en la
biodiversidad y con ello pérdida de las propiedades nutricionales de otras fuentes alimenticias
de origen vegetal. Objetivos. Estudiar la calidad de la proteína de una fuente alimenticia no tradicional
utilizando diferentes métodos biológicos. Metodología. La fuente seleccionada fue la Chía, alimento originario de las regiones montañosas de México y Guatemala. La evolución de la calidad proteica se realizó por los métodos de Relación Proteica Neta Relativa (RNPR) y Utilización Proteica Neta (UPN) en ratas de la cepa Wistar bien nutridas al destete, siguiendo la metodología estandarizada. Se determinó la digestibilidad (D) por triplicado y el Valor Biológico (VB) como UPN/Dx100. Resultados. Los datos obtenidos fueron RNPR:75.11+ 3.41; UPN:56.90+5.89; D:74.81%;
VB: 76.06+7.88. El valor de RNPR fue establecido diferente al valor de UPN a p<0.001. Sin
embargo, no hubo diferencia significativa entre el RNPR y el VB. El cálculo matemático del
Chemical Score (CS) que surge de comparar el patrón de aminoácidos esenciales de la
proteína de la fuente con la proteína de referencia del preescolar presenta un valor de 73.20%. Conclusiones. Los valores RNPR y VB no fueron estadísticamente diferentes entre sí y fueron comparables al dato de CS obtenido por cálculo. Los resultados obtenidos indican que la chía es una fuente proteica de buena calidad y sugieren la importancia de considerar la incorporación de esta fuente alimenticia no tradicional a la dieta habitual como complemento de otros alimentos. Palabras claves: Calidad proteica, Chia, UPN, digestibilidad (Volver a Chia Nutricion y Composición Quimica) (Volver a Chia en la nutricion de los animales y los seres humanos) |